Pescado y sal

REINOS DE HUMO

Envolver un pescado en una gruesa capa de sal antes de ponerlo al fuego es una técnica culinaria ancestral. Tan sencilla como satisfactoria. Lo importante es dominar los tiempos de cocción en el horno para que la pieza quede fresca y jugosa, con sus sabores concentrados y con el mínimo de grasa. La recuperación de esta fórmula se atribuye a Félix Cabeza, quien en sus restaurantes La Dorada popularizó la fritura andaluza y la llevó incluso a París. Él implantó el pescado a la sal en la playa de La Carihuela, en Torremolinos, y posteriormente la desarrolló en todos sus establecimientos. También en Murcia se atribuyen el mérito. Aunque la mayoría de las piezas se adaptan bien, los más adecuados son los pescados blancos, especialmente las grandes lubinas, doradas, besugos y urtas del Estrecho. Los expertos hablan de dos kilos de sal por cada uno de pescado, sal que se rocía con unas gotas de agua antes de presionarla bien contra la pieza. Hay quien le añade una clara de huevo para endurecer la costra. Tras su paso por el horno, ya en la mesa, el camarero retira con destreza la costra de sal y la piel. Aparece entonces la carne, entre blanca y sonrosada, jugosa y con todo el sabor del mar. Hay costumbre de acompañarla con salsa mayonesa o tártara, pero como mejor está es con un chorretón de buen aceite de oliva.