En tierra hostil

REINOS DE HUMO

La supervivencia para las viñas y para los hombres suele estar garantizada cuando la raíz es profunda. El arraigo es la primera condición para sobrevivir en una geografía extrema. Conocer las leyes de los cielos y respetar las estaciones es la segunda. Las cocinas que surgen en estos territorios suelen ser sinceras y suculentas porque el tiempo las ha pulido como cantos de un río. Mientras las tierras ricas de pastos verdes o de mares repletos de cardúmenes se limitaban a volver sabroso y digestible el gran producto disponible, en las tierras menos favorecidas ha habido que mimar y mezclar los ingredientes al alcance para hacer un buen plato. Si los más humildes querían tomar proteína animal había que madrugar y despertar el instinto de cazador de pelo y pluma. Las cocinas populares de Castilla reaparecen hoy refulgentes por sus preparaciones slow y sus productos alternativos: conejos, perdices, liebres, pichones, setas y hasta algún batracio. Lo tienen todo para convertirse en gastronomía de campanillas ahora que la vuelta al origen es El Dorado. En estas tierras, cuando al producto se le une el talento, se alcanzan experiencias difícilmente superables al mando de una cuchara. No vamos a descubrir nada si decimos que uno de estos templos es Lera, en un rincón de Zamora llamado Castroverde de Campos, donde Luis Alberto, ahora a los mandos del fogón que antes pilotaron su padre, Cecilio, y su madre, Minica, eleva de lo terrenal las legumbres con liebre, los escabeches perfumados y delicadísimos o el gran tesoro de los palomares hasta lograr la perfección de un ave guisada, pero sí al menos agradecerles que nos mantengan en la gloria sin ver las estrellas, todavía.