¿Boquerones o anchoas?

REINOS DE HUMO

El Diccionario de la Real Academia Española diferencia ‘boquerón’ y ‘anchoa’. Para la docta casa, el primero es el pez y la segunda, el resultado de enlatar los boquerones o ponerlos en salazón. Razonable distinción, aunque no acaba de ser precisa. Desde siempre en el Cantábrico, especialmente en el País Vasco, se ha llamado ‘anchoas’ a los boquerones, tanto los frescos como los salados y enlatados. Ahí están las anchoas a la bilbaína, las albardadas o las que se hacen en tortilla. Como es habitual en España, en cada zona tenemos diferentes nombres para los mismos pescados. En este caso, ‘anchoas’, ‘boquerones’ y ‘bocartes’ son algunas de las denominaciones que reciben estos pequeños, delicados y sabrosos peces que, en gastronomía, dan mucho juego. Desde marinados en vinagre hasta fritos, sus posibilidades en cocina son numerosas. Pero su máxima expresión la alcanzan en salazón. Tienen fama las de Santoña y las de La Escala, pero se elaboran en muchos otros sitios, sobre todo del Cantábrico. La buena anchoa en conserva debe estar tersa y carnosa, sin espinas, con equilibrio de aceite y sal. Las más apreciadas son las de la costera de primavera, cuando los grandes bancos de anchoas suben a la superficie y confieren al mar un color especial. Marcas de calidad hay muchas en el mercado, pero nuestras favoritas son las cántabras de Sanfilippo, Don Bocarte y Codesa y las vascas de Aguirreoa y Nardín.