Cocina con sabor

REINOS DE HUMO

Sabor. Es la palabra más de moda en la cocina española. A los cocineros se les llena ahora la boca hablando de recuperar el sabor. Lo oímos continuamente en las ponencias de los congresos más importantes que se celebran en nuestro país como San Sebastián Gastronómika, el Fórum de Coruña o Madrid Fusión. Muchos grandes chefs se preguntan ahora por qué alguna vez el sabor dejó de ser lo más importante en los platos de la cocina moderna. Por eso, aunque resulte tan evidente, es bueno que ahora se insista en este aspecto. Si no hay sabor, no hay cocina. Por encima de cualquier otro aspecto, lo importante es que las cosas estén ricas. Parece ridículo tener que recordarlo. Pero no se han debido de hacer muy bien las cosas durante algún tiempo cuando hay que insistir tanto en ello. Afortunadamente la línea de trabajo de muchos cocineros se dirige de nuevo a acentuar ese sabor, incluso utilizando, como hace el valenciano Ricard Camarena, nuevas técnicas y procedimientos para lograrlo. Este chef acaba de publicar la segunda edición de Caldos, un libro que está entre los mejores que se han editado en español en los últimos tiempos y que tiene un subtítulo muy explícito: El código del sabor. Al fin y al cabo, como declara el propio Camarena, «el sabor es la esencia de mi cocina». Debería ser la de todos.