Una receta de Martín Berasategui para hacer un plato principal jugoso a base de pollo asado en espaldera

Tiempo de preparación: 140 minutos
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

Para la salsa

  • 1 pollo de grano hermoso
  • 1 pizca de aceite de oliva virgen
  • 2 chalotas picadas
  • la parte blanca de 1 puerro picada
  • 6 dientes de ajo con su piel
  • 1 sopera de harina
  • 50 ml de vinagre de Jerez
  • 1 vaso de vino tinto
  • agua

Para el pollo

  • 50 g de mantequilla
  • 4 dientes de ajo con su piel
  • 4 ramitas de tomillo fresco
  • 1 sopera de puré de foie-gras
  • 1 nuez de mantequilla fría
  • 1 chorrete de brandi
  • 1 ramillete grueso de romero y tomillo
  • sal y pimienta

PASO A PASO

pollo asado en espaldera, receta, martin berasategui, xlsemanal

1. Se abre el pollo en espaldera (o pedimos al carnicero que lo haga) y reservamos los huesos de las alas y de la espalda para hacer la salsa. Se trocean esos huesos grandes en pedazos menudos y se echan a una cazuela con una pizca de aceite para dorarlos bien al fuego. Se añaden las chalotas, el puerro, los ajos y la harina y se sofríe unos minutos más.

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2. Se añaden el vinagre y el vino tras haber sofrito unos minutos el pollo y las verduras y se deja que reduzca unos minutos.

pollo asado en espaldera, receta, martin berasategui, xlsemanal

3. Se moja con agua caliente y se hierve 30 minutos. Se cuela el jugo y nos quedará la base de la salsa.

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4. Se enciende el horno a 200 ºC. En una rustidera o sartén amplia se añaden la mantequilla y los cuatro ajos aplastados, se dora el pollo por todas sus caras, rociando la grasa por encima con ayuda de una cuchara. Se agrega el tomillo y se mete el pollo en el horno, con la piel para abajo, unos 25 minutos. Pasados, se le da la vuelta, con la piel hacia arriba, y se vuelve a hornear otros 25 minutos.

Acabado

Se saca el pollo del horno y se cubre con un papel de aluminio para que repose y los jugos se repartan bien por su interior antes de trinchar la pieza. Se pone la base de salsa que hicimos a fuego suave y, con ayuda de unas varillas, la batimos incorporando el foie- gras, la mantequilla, el brandi y un golpe de pimienta. Se trincha el pollo sobre una tabla y se salpimientan los pedazos. Se adorna con un ramillete de hierbas para darle lustre y se acompaña con la salsa ligada y patatas fritas. ¡Y listo!

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Mis trucos

Si se abre el pollo en casa en espaldera, es mejor hacerlo sobre la tabla y con un cuchillo potente, siempre por la espalda; es decir, por el lado contrario a las pechugas.
Se mete el cuchillo y se raja siguiendo el sentido de la espalda para abrirlo en dos como si fuera un libro.


El vino

RemirezdeGanuzaBlanco2015

 

Remírez de Ganuza Blanco 2015. De viñedos de viura (70 por ciento) completados con malvasía, garnacha blanca y otras cepas de 60 años, surge este blanco riojano tan especial, criado nueve meses con sus lías en roble francés nuevo. De intensa nariz, es sabroso y potente en boca, equilibrado y con un largo final. Amplia gama de maridaje (20 euros). J. L. Recio