Los hermanos Roca están recorriendo distintos puntos del país. Una gira gastronómica auspiciada por BBVA, en colaboración con ‘XLSemanal’, que tiene hoy una parada: Guetaria y sus delicias marinas. Por Daniel Méndez

Los productores locales son los grandes olvidados de la alta cocina. Para reivindicar su trabajo, los hermanos Roca se han embarcado en esta gira por varios puntos de la geografía española.

Es temprano en el puerto de Guetaria (Guipúzcoa), donde Faustino Zumeta, un pescador local, charla junto a su barca con Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca, y Aitor Arregi, dueño del Asador Elkano, el restaurante más celebrado de la localidad. «Hoy no he salido, ni mañana. Hay viento francés, muy malo», explica el pescador. A su lado, Arregi lo cuestiona con amabilidad. «Dice eso, pero en un rato ves su barco en alta mar. Faustino es mitad hombre, mitad salmonete». Y este último cuenta que antes de la primera comunión ya estaba en el mar: «Yo no tengo el graduado escolar. En la mar no hay notas». «Eso habla mal del sistema educativo, no de usted», zanja el mayor de los hermanos Roca.

“Qué distintos son los mares. La temperatura y la actitud del cantábrico provocan unas texturas que en el mediterráneo no tenemos”, dice Josep roca

«Los pescadores pescan y comen al momento», resume Aitor, que fue futbolista profesional antes de volver a casa a trabajar en el restaurante que abrieron sus padres. «No les gusta un pescado que ha dormido. Ni el primero que ha entrado en la red, porque estará aplastado por los demás, ahogado».

de pesca con los heramanos roca, xlsemanal

«La anchoa -explica Josep Roca- representa una cultura
de pesca y también una esperanza de riqueza durante todo el año. Es dinero en conserva»

Mirando al horizonte, Aitor utiliza una analogía que en un principio puede resultar sorprendente: el concepto de terroir aplicado al mar. Hay terruños en alta (y baja) mar. Para explicarlo, recorre la costa con la mirada. «Allí está la boca de Orio, donde llegan aguas que vienen de río. Esta mezcla produce unos nutrientes particulares, y por eso la anchoa va a allí a desovar».

Explica también que en la costa desde Orio hasta Fuenterrabía hay roca. Más allá, en Francia, se extienden las grandes arenas, las landas. Y la diferencia se nota. «Si un animal come en un espacio de arena, sabrá a fango. En cambio, toda la zona de roca es muy interesante para el marisqueo, el pulpo, los salmonetes…». Y los pescadores saben dónde acudir: ese es el concepto de terroir aplicado al mar. Junto con él, otra idea clave para entender las artes de pesca de la región: la temporalidad. «Los pescadores quieren comer antes del desove, porque es cuando el animal está más graso». Y lo resumen con dichos locales: «san Antón, besugo al montón», «san Blas, besugo atrás», «anchoa republicana» porque en abril está en su mejor momento..

“Los pescadores son una prioridad, lobos de mar, gente que ha dedicado su vida a comprender qué hay en el mundo marino”, comenta Josep

Hay también añadas, otro concepto heredado del mundo del vino. «El 2016 lo marcaré como el mejor año del rodaballo que he conocido», dice Aitor. Y sabe de lo que habla: el rodaballo es su plato estrella, a la parrilla, como empezó a prepararlo su padre. Antes de eso era un pescado desdeñado. Algo que comían solo los pescadores, que fueron quienes llevaron la parrilla a Guetaria. Ellos la usaban en sus barcos, y las tabernas locales empezaron a instalarlas para seducirlos y que eligiesen su local. La parrilla es algo que se ha venido haciendo desde hace siglos, cuenta Aitor. «Antes lo intuíamos, pero no lo podíamos datar -cuenta-. Recuerdo que Arzak me insistía mucho en esto: ‘Si no lo tienes datado, no es historia; es mito’, me decía». Y Josep ríe. Finalmente pudieron demostrarlo gracias a un ‘regalo’ que apareció inesperadamente. En los archivos históricos encontraron que Juan Sebastián Elcano, natural de Guetaria, dejó testamento. «En su segunda vuelta al mundo, cuando va a morir, deja unas misas para su padre, un mapamundi… ¡y dos parrillas de hierro!». Así se ha sabido que en la nao Victoria ya asaban los peces que pescaban. Y con los marineros la parrilla desembarcó en Guetaria.

de pesca con los heramanos roca, xlsemanal

Rodaballo: el cerdo de mar. En palabras de Josep Roca, «el rodaballo es el pescado que ofrece más diversidad y sabor al mismo tiempo». Como ocurre con el cerdo, se aprovecha todo

«Qué distintas son las realidades en el Mar Cantábrico y el Mediterráneo -dice Josep Roca-. La temperatura del agua y la actitud de un mar bravío provocan una textura en las piezas que en el Mediterráneo no tenemos. El nuestro es un mar en calma, un mar de muchos pliegues de cultura, pero atemperado». Y la conversación continúa: se habla de artes de pesca, tan distintas en uno y otro sitio. El pesimismo sale a relucir cuando se echa la vista atrás. «Antes aquí había 100 barcos, ahora hay 15», dice Faustino. Y Aitor, más tarde, muestra en la cofradía una foto en blanco y negro donde se ve a los barcos haciendo cola para volver a puerto. «Viven de las ayudas, y eso no es bueno».

de pesca con los heramanos roca, xlsemanal

Vascos por un día: la gira de BBVA está llevando a los Roca a distintas zonas de España. Habrá paradas también en La Coruña, Valencia… En la imagen, Joan prepara un menú degustación con ingredientes de la ‘despensa’ local

«Faustino representa una prioridad. Los pescadores de la zona como él son lobos de mar, gente que ha dedicado su vida a comprender qué hay en el mundo marino», dirá más tarde Josep. El sumiller ha pasado unos días en el País Vasco, conociendo sus productos, en el marco de la Gira BBVA.

de pesca con los heramanos roca, xlsemanal

La parrilla: fueron los pescadores los que llevaron a Guetaria los tipiquísimos pescados asados a la parrilla. La usaban en sus barcos, y las tabernas locales empezaron a instalarlas para seducirlos y que eligiesen su local para comer

A lo largo de este año y el siguiente, cada uno de los hermanos realizará los llamados ‘viajes de prospección’ por diferentes zonas de España. Galicia, Andalucía, Valencia… «La propuesta es pisar el terreno, oler paisajes y escuchar a personas brillantes como Faustino -resume Josep, Pitu para los allegados-. Queremos hacernos embajadores de sus productos».

Quieren ante todo poner el acento en el productor, ese protagonista de la gran restauración que ha permanecido en la sombra. «En la gastronomía de vanguardia hemos tenido una primera época en la que adquiría importancia el cocinero y la aplicación de la tecnología. Después hemos entrado en una fase en la que se ha reivindicado el producto. Ahora estamos en una época en la que necesitamos explicar quién está detrás de ese producto». Los pescadores de Guetaria son un ejemplo.

UNA JOYA QUE NO HAY QUE PERDERSE

El guisante perla

de pesca con los heramanos roca, xlsemanal

Tiene un punto de acidez y salinidad en boca. Al probarlo, produce una explosión de sabor y textura». Podría parecer que Josep Roca está hablando de vinos, pero no: son guisantes lágrima lo que describe con pasión. «Cuando te llevas a la boca una cucharada de este caviar verde, es para llorar de emoción», resume, jugando con el nombre de este tipo de legumbre: el guisante lágrima, que puede alcanzar los 300 o incluso los 600 euros el kilo. Lo compara Josep con el guisante de Llavaneras, en el Maresme barcelonés, mucho más dulce.