¿Te comerías un cuervo al horno? ¿O una paloma urbana estofada? ¿O un ragú de rata almizclera? Viajamos al restaurante donde se cocina, y se sirve, todo lo que jamás habrías imaginado. La polémica está servida. Por Rüdiger Braun

El menú es particular: para abrir boca, una tapa de ragú de rata almizclera guisada en merlot y servida con gajos de granada, cortesía de la casa. De primero, pechuga de cuervo sobre un lecho de arándanos y mousse de castaña. A continuación, salchicha de gansos -cazados cerca del aeropuerto- con repollo y puré de patatas. De postre, un parfait de moras acompañado por sirope de Fallopia japonica, una herbácea invasora de origen asiático y crecimiento explosivo. El nombre del restaurante es Foodguerilla, un manifiesto en sí mismo.

Dos artistas están detrás de este restaurante, que se ha convertido en un movimiento ciudadano

En este restaurante se emplean habitualmente alimentos descartados por los mayoristas, ya sea porque presentan pequeños defectos o porque su fecha de caducidad está próxima. El curioso local se encuentra en la ciudad universitaria holandesa de Breda.

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Un ragú muy especial: se quita la piel de la rata almizclera, se sacan las vísceras y se limpia bien. Luego se trocea, se sala y se rehoga con especias, mantequilla y cáscara de limón. Mientras, se prepara una mantequilla ‘noisette’, se añade caldo, un poco de zumo de limón y a continuación se cocina en ella la carne hasta que se desprenda de los huesos, que se retiran. Por último se rocía con vino tinto

Foodguerilla es una toma de posición contra la sociedad consumista. Los artistas holandeses Rob Hagenouw y Nicolle Schatborn proponen una experiencia gastronómica bautizada como Plaagdieren Dinner, un menú elaborado con animales y plantas generalmente considerados plagas. «Nos parece escandaloso que despreciemos especies como las ratas almizcleras, las nutrias o los cuervos y que sus cuerpos se desechen», dice Rob Hagenouw.

Cada año se tiran en todo el mundo alimentos suficientes como para saciar a 2000 millones de personas. El objetivo de la UE es reducir a la mitad el desperdicio de alimentos aprovechables para el año 2025. Pero la experiencia demuestra que los argumentos morales no funcionan. La mayoría de la gente encuentra lamentable que se tire a la basura tanto alimento, pero se resiste a cambiar sus hábitos de consumo.

Esta noche, en el Foodguerilla se han dado cita 23 comensales. Hay estudiantes con ganas de experimentar y también una pareja de septuagenarios -dos gourmets que quieren «probar algo nuevo»-. Las seis mesas del local están ocupadas. Rob explica a los clientes el trasfondo del proyecto mientras en la cocina, abierta a la vista del público, el chef Ben Draaijer y su equipo disponen el ragú de rata sobre rebanadas de pan.

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Solo seis mesas. El local está lleno todas las noches. La cocina está abierta al público y en ella el chef Ben Draaijer y su equipo preparan el menú. Entre los comensales, estudiantes con ganas de experimentar y ‘gourmets’ con ganas de probar algo nuevo

Todo empezó hace seis años, con los gansos salvajes que buscan comida en los alrededores de Schiphol, el aeropuerto de Ámsterdam. Para evitar que los gansos se crucen en el camino de los aviones, cada año se mata a 10.000 ejemplares, parte de ellos directamente abatidos por cazadores y otra parte capturados y luego asfixiados con dióxido de carbono. «¿Qué se hace con los cuerpos?», se preguntaban Nicolle y Rob. Al contrario de lo que sucede en otros países de Europa, en los Países Bajos el ganso no es una exquisitez. «Muchas de estas soberbias aves acaban en plantas de recogida de desperdicios animales y transformados en pienso o incinerados», dice Rob. Nicolle y él decidieron ponerse manos a la obra y hacer eso que tanto les gusta a los artistas. provocar.

Sentir repugnancia hacia alimentos poco habituales no es algo congénito, se aprende

Los hábitos alimentarios están determinados por la cultura. Mientras que a los romanos les encantaba degustar orugas de mariposa, en la Europa actual comer insectos es un tabú. Lo mismo se puede decir de los cuervos, que siguieron siendo una comida bastante extendida entre las clases humildes hasta bien entrado el siglo XIX. En Bélgica, algunos restaurantes ofrecían hasta hace apenas diez años ratas almizcleras con el nombre de conejos de agua.

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El artista Rob Hagenouw es uno de los impulsores de este restaurante holandés. «Me parece escandaloso que desperdiciemos especies»

Sentir repugnancia hacia alimentos poco habituales no es algo congénito, sino que se aprende. En origen, la función de la sensación de asco es proteger al organismo de entrar en contacto con agentes patógenos. Esa función ha ido evolucionando y, ahora, las cosas que nos producen repugnancia dependen de lo que en nuestra familia y en nuestro entorno se considere asqueroso. Por ejemplo, quien no haya conocido de niño el sabor del plato nacional sueco, el suströmming, preferirá no verse obligado a probarlo. Estos arenques fermentados tienen un olor infernal a pescado podrido. Hay otras muchas delicatesen que necesitan cierto proceso de habituación, como el haggis escocés, tripa de oveja rellena con corazón, hígado, pulmón y riñones y luego cocida durante varias horas.

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El restaurante Foodguerrilla está en Breda (Holanda) y ha nacido como una protesta contra el desperdicio de alimentos

A partir de lo que fuera un proyecto artístico sobre el tabú holandés hacia la carne de ganso ha surgido un incipiente movimiento ciudadano. Varias veces al año, los activistas presentan en diferentes restaurantes su menú elaborado con esos animales y organizan talleres en los que los participantes pueden aprender a desplumar cuervos y palomas o descuartizar ratas almizcleras. Además, acuden a mercadillos de todo el país con dos foodtrucks y un equipo de ayudantes e informan a los compradores sobre los productos elaborados con los «animales que nadie quiere».

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Uno de sus platos ‘exquisitos’: la rata almizclera

Las ratas almizcleras pueden ser portadoras de patógenos peligrosos para los seres humanos, pero para Nicolle y Rob eso no es un problema. Aseguran que, descuartizada con cuidado y bien cocinada, no supone ningún riesgo para la salud. «Además, todos los ejemplares de apariencia sospechosa son descartados».

¿Son saludables?

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Algunos de estos alimentos -aseguran sus detractores-pueden portar patógenos. Frente a las críticas, los dueños del restaurante afirman que todos los ejemplares sospechosos son descartados.